অধ্যায় বারো: গভীর রাতের খাদ্যালয়

আজ রাতের ব্যবসা ছিল অন্যান্য রাতের মতোই; অতিথিদের আনাগোনা খুব বেশি ছিল না। “একটি নম্বর রাতের খাবার দোকান”-এ রাতের খাবার খেতে আসা বেশিরভাগই ছিল আশেপাশের পাড়া-প্রতিবেশী আর কয়েকজন তরুণী অফিসকর্মী। রাত এগারোটায়, মুখে চিন্তার ছাপ আর গায়ে ফরমাল পোশাক পরা এক তরুণ, হাতে অফিস ব্যাগ নিয়ে দোকানে ঢুকে এক বাটি মসলাদার সামুদ্রিক নুডলস অর্ডার করল। আজ তার মন ভালো নেই মনে হচ্ছে; ঝাল নুডলসের ওপর সে আরও অনেক গুঁড়ো গোলমরিচ ছিটিয়ে নিয়েছিল। খাওয়ার শেষে তার চোখে জল জমে উঠল—নিশ্চয়ই সে কাঁদতে চেয়েছিল।

আরও আছেন এক মধ্যবয়সী চাচা, যাকে পাড়ার সবাই “পুরনো দাদা” বলে ডাকে। চৌ হাও তার কথা মনে করতে পারে। তিনি প্রায়শই ঠিক বারোটা বাজলেই দোকানে আসেন, কেবল কোণার টেবিল বেছে নেন, শহরের খবরের কাগজ হাতে নিয়ে নীরবে পড়েন। খাবার টেবিলে ওঠার আগে, ধূমপানের ইচ্ছে হলে চুপচাপ বাইরে চলে যান—সম্ভবত এটাই তার কোণার সিট বেছে নেওয়ার কারণ।

এ সময় রাঁধুনির সামনের কাউন্টারে বসে থাকা তিন অফিসকর্মী তরুণীর মধ্যে মাঝখানের জন সবচাইতে সুন্দরী; তার গায়ের রঙ অনেক ফর্সা, হাসলে চোখ দুটো চাঁদের কাস্তে হয়ে যায়, গালে ডিম্পল পড়ে। প্রতি বার আসার সময় সে গ্রিলড স্কুইড আর মিশ্র নুডলস খায়। ওরা তিনজনই সম্প্রতি অফিস শেষে একসাথে এসে খেতে খেতে গল্প করে, অফিসের গুজব কিংবা ইন্টারনেটের তারকাদের কথা বলে, বেশ বন্ধুত্বপূর্ণ পরিবেশে সময় কাটায়।

হয়তো কাছাকাছি থাকার কারণেই চৌ হাও সবসময় রান্না করতে করতে ওদের কথা শুনতে বাধ্য হয়। যদিও এসব বিষয়ে তার তেমন আগ্রহ নেই, ওদের কল্যাণে সে এখন বিনোদন জগতের অর্ধেক তারকার খবর জানে।

চৌ হাও মাঝে মাঝে ভাবে, তার এই ছোট্ট দোকানটি শহরের এক কোণে গা ঢাকা দিয়ে আছে। বাহ্যিক কোলাহল কিংবা চাকচিক্য এখানে ঢোকে না। তবু প্রতিদিন কেউ না কেউ আসে—কেউ খুশি, কেউ বিষণ্ন। ওরা দিনশেষে সুস্বাদু খাবারের ছোঁয়ায় একাকিত্ব ভুলতে চায়।

খাবারই হোক, খেলা হোক, কিংবা আরও কিছু—অনেক কিছুরই তো আসলে প্রয়োজন হয় শূন্য হৃদয়টা সামান্য পরিপূর্ণ করার জন্য।

রাত ঠিক দুইটা বাজলে, আধঘণ্টা কোনো অতিথি না আসায় চৌ হাও দোকান বন্ধ করে গেম খেলতে ইচ্ছা করছিল। সে দরজায় “বন্ধ” বোর্ড ঝুলিয়ে, কাপড় কাচতে শুরু করল এবং তেল-মসলা লেগে থাকা টেবিল গোছাচ্ছিল। হঠাৎ দরজার কাছে শুষ্ক হাসির শব্দ ভেসে এল—

“আরে, মালিক ভাই, আজ এত তাড়াতাড়ি দোকান বন্ধ করছেন নাকি?”

দেখে চৌ হাও বিরল হাসি হাসল, “আহা, শীতল করলা ভাই! আপনি এসেছেন?”

দরজার সামনে ঢুকে এল এক মোটাসোটা, কালো চামড়ার ছেলেটি। তার পোশাক পুরনো ধাঁচের, একটু সেকেলে হলেও সে বেশ সাদাসিধে। তাদের প্রথম পরিচয়ে যখন ছেলেটির নাম শুনেছিল—“খাটো করলা”—চৌ হাও হাসি চেপে রাখতে পারেনি।

“আপনার দোকান তো আগে সকাল সাতটা পর্যন্ত খোলা থাকত, তাই না?”

“এখন অতিথি কম আসে, এত রাত অবধি খুলে রেখে বিদ্যুৎ নষ্ট হয়।” চৌ হাও কাপড়টা ধুয়ে রেখে হাসল, “কি খাবেন বলেন, এখনই বানিয়ে দিচ্ছি।”

“বেশ তো, কতদিন তোমার দোকানের রান্না খাইনি। তুমি জানো না, প্রথম যেদিন এসেছিলাম, আনন্দে আমার চোখে জল এসে গিয়েছিল!” খাটো করলা হয়তো এখানে প্রায়ই আসে, চেয়ার টেনে বসে মেনু তুলে নিল, “মশলাদার ভাজা মগজ, টক-মিষ্টি চিংড়িমাংসের রোল, আর দু’বোতল দেশি মদ দাও, কিছুক্ষণ পর আমার এক বন্ধু আসবে।”

“ঠিক আছে, একটু অপেক্ষা করুন।” চৌ হাও সাড়া দিয়ে আবার চুলা গরম করতে লাগল। কারণ ভাজা মগজ বানানো বেশ ঝামেলার, তাই সে আগে দ্বিতীয় পদ—টক-মিষ্টি চিংড়ি রোল—তৈরি করতে শুরু করল।

বিকেলের দিকেই সব উপকরণ প্রস্তুত ছিল। প্রথমে সে গাজর কুচি করে নিল, তারপর সেটা আরও ছোট ছোট টুকরো করল। টমেটো গরম পানিতে ছাড়ানোর দরকার নেই, এখন গ্রীষ্মকাল, হাতে ছিঁড়েই হবে। এই দু’টি উপকরণ বাটিতে রাখার পর, ডিম ফেটে তরল বানিয়ে নিল। গরম তেলে ডিম ঢেলে দ্রুত গোল করতে লাগল, ডিম প্রায় শুকিয়ে এলে চুলা নিভিয়ে ঠান্ডা করল, পাতলা কাগজের মতো ডিমের পাত তৈরি হলো।

চুলায় তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে সুবাস ছড়াল। চৌ হাও মুখে প্রশান্তি রেখে দ্রুত হাত চালাল—মশলায় মেখে রাখা চিংড়ি, গাজর, টমেটো, নরম ভাত একে একে ঢালল। ভালো করে নেড়েচেড়ে কিছু সবজি, নুন, চিনি আর ভিনিগার ছিটাল।

সব উপকরণ মিশে গেলে সেগুলো ডিমের পাতের ওপর দিয়ে দুই হাত দিয়ে ধীরে ধীরে রোল বানিয়ে নিল। রোল করে কেটে পরিবেশন করল।

বাইরে একটু ঠান্ডা ডিমের পাত, ভিতরে গরম পুর—একসাথে দুই ধরনের স্বাদ এনে দেয়। নরম ভাত আর মজাদার চিংড়ির টুকরো অসাধারণ স্বাদ দেয়। চিনি-ভিনিগার-টমেটোর সংমিশ্রণে টক-মিষ্টি স্বাদ জিভে ঝাঁকুনি দেয়।

মাত্র দশ মিনিটেই রান্না শেষ। চৌ হাও দ্রুত প্লেট নিয়ে পাশের ফ্রিজ থেকে দুই বোতল দেশি মদ বের করে ফোনে কথা বলতে থাকা খাটো করলার টেবিলে এগিয়ে গেল।

“এইসব ছেলের দল একদমই কাজকর্ম বোঝে না; জানে চার টনের এসি কত ভারী, তবু দু’জন মিলে টেনে তুলতে যায়!” খাটো করলা বিরক্তি নিয়ে গালাগালি করল, তারপর দীর্ঘশ্বাস ফেলে বলল, “এবার তো বিপদ, কার কাছে ইনজুরি ক্লেইম করব! থাক, আর বলব না, কাল দেখা যাবে, আপাতত খেতে বসি।”

“ওই বোকা ছেলেগুলো, সামান্য কাজও ঠিকমতো করতে পারে না, বিরক্ত হয়ে গেলাম...” খাটো করলা মদের চুমুক দিতে দিতে চৌ হাওয়ের দিকে এক নাগাড়ে অভিযোগ করতে লাগল, যেন কারো কাছে মনের কথা উজাড় করে দিতে চায়।

“আরে, তোমরা তো কেবল স্কুলের ছাত্র, এতেই কিছু আয় হচ্ছে—এটাই বা কম কিসে?” চৌ হাও তার মুখের অভিব্যক্তি দেখে হাসল, হাতে মুছল, তারপর পরবর্তী পদ—মশলাদার ভাজা মগজ—তৈরি করতে শুরু করল।

এই পদটির উৎপত্তি খাঁটি সিচুয়ান অঞ্চলে। যন্ত্রপাতির সীমাবদ্ধতায়, শেষের ধাপে তাকে ভাজার পদ্ধতি অবলম্বন করতে হয়। চৌ হাও প্রথমে পানি গরম করল। এই ফাঁকে শুকর মগজ ভালো করে ধুয়ে, সময় নিয়ে লাল শিরাগুলো ছিঁড়ে ফেলল। এরপর ফুটন্ত পানিতে ফেলে, দ্রুত হাতে নানা মশলা তৈরি করল—জায়ফল, তিলের তেল, বিশেষ লাল মরিচের পেস্ট, মৌরি, আদা, পেঁয়াজ, লবণ—সব দিয়ে দিল যেন ভালোভাবে মশলা ঢুকে যায়।

দশ মিনিট মতো ফুটিয়ে মগজ কড়াই থেকে তুলে শুকনো প্লেটে রেখে ঠান্ডা করল। এরপর ডিমের সাদা অংশ আর কর্ণফ্লাওয়ার ভালো করে ফেটিয়ে নিল। ঠান্ডা হওয়া মগজ কেটে ছোট ছোট টুকরো করে ডিমের মিশ্রণে ডুবিয়ে নিল।

তেলে অল্প গরম হলে মগজের টুকরো ভেজে নিল, প্রথমে হালকা হলুদ, পরে আবার গরম তেলে দিয়ে আরও ভাজল যতক্ষণ না সোনালি রং ধরে। শেষে প্লেটে তুলে ধনেপাতা, চেরি টমেটো দিয়ে সাজাল।

এইভাবেই ‘মশলাদার ভাজা মগজ’ তৈরি হলো।

চৌ হাও কপাল থেকে ঘাম মুছল। রাতের বাতাস কিছুটা ঠান্ডা হলেও, এখন প্রচণ্ড গরমের মৌসুম, দোকানে এসি চললেও রান্নার সময় ঘাম ঝরে।

সে হাঁফ ছেড়ে দোকানের দিকে তাকাল, দেখল আরেকজন সোনালী চুল ও চশমা পরা ছেলে এসে খাটো করলার সামনে বসেছে, হাত নেড়ে দ্রুত কথা বলছে, যার কথা বোঝা মুশকিল।

চৌ হাও সন্তোষে তার রান্নার দিকে তাকাল, মনে মনে ভাবল, “চল, এবার পরিবেশন করা যাক।”

বিভিন্ন মশলার সমন্বয়ে, সোনালি ভাজা গরম মগজের ধোঁয়া ওঠা গন্ধ গোটা ঘর জুড়ে ছড়িয়ে পড়ল...

খাবার টেবিলে আসতেই চশমাওয়ালা ছেলেটি অধীর হয়ে এক টুকরো নিয়ে মুখে দিল, চোখ বন্ধ করে স্বাদ নিতে নিতে মুগ্ধস্বরে বলল, “মুখে নিলে নরম, গন্ধে ভারী নয়, তেলে ভাজা হলেও মোটেও চর্বিযুক্ত নয়; এত রাতে এত ভালো খাবার পেয়ে আমি সত্যিই ভাগ্যবান! মালিক, আপনার হাতের রান্না অসাধারণ!”