অধ্যায় ১১৪【গ্রীষ্মকালীন খাদ্য উৎসব】(দুই)
যদি জৌ হাওয়ের সবচেয়ে প্রিয় নুডলসের কথা বলা হয়, তবে সেটা নিঃসন্দেহে ইতালিয়ান পাস্তা। কারণ এই খাবারটি তৈরির প্রক্রিয়া খুবই সহজ, খেতে পেট ভর্তি হয় এবং পুষ্টিকরও। ইতালিয়ান পাস্তার ক্ষেত্রে সসকে গুরুত্ব দেওয়া হয়, তাই সাধারণত সে তিন ধরনের সস প্রস্তুত করে থাকে—সাদা সস, সবুজ সস এবং লাল সস। সাদা সসটি ক্রীম দিয়ে তৈরি হয়।
সবুজ সসটি বেসিল নামক একটি গাছ থেকে তৈরি, যা দেশে তেমন পরিচিত নয়; লাল সস টমেটো দিয়ে তৈরি, যা খুবই সাধারণ এবং সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়।
সত্যি বলতে গেলে, দেশের মানুষের পেট এই ধরনের নুডলসের সঙ্গে পুরোপুরি মানিয়ে না-ও নিতে পারে, তবুও সপ্তাহে একবার খাওয়াটা কোনো সমস্যা নয়।
ইতালিয়ান পাস্তার সঙ্গে মিলিয়ে খাওয়ার ব্যাপারটি খুবই স্বাধীন, বিভিন্ন ধরনের মাংস, সামুদ্রিক খাদ্য ব্যবহার করা যায় এবং সবজিগুলোর বাছাইও মুক্ত। তবে ইতালিয়ানদের চলিত অভ্যাস অনুযায়ী, সবচেয়ে বেশি ব্যবহার হয় পেঁয়াজ, টমেটো এবং মিষ্টি মরিচ।
প্রথমে ইতালিয়ান পাস্তা প্রস্তুত করতে হয়। জৌ হাও সাধারণত প্রচলিত লম্বা ধরনের পাস্তা পছন্দ করে। মাঝারি পরিমাণ পানি একটি প্যানে ঢেলে ফুটতে দিলে তাতে সামান্য লবণ ও তেল যোগ করে পাস্তা দিয়ে রান্না শুরু করে।
পাস্তা ফুটতে থাকা অবস্থায়, দুপুরে ঘুম থেকে উঠেই সে তৈরি করা মাংসের কিমা (শূকর মাংসের কিমা) প্যানে ঢেলে পেঁয়াজ, সয়া সস, গোলমরিচ এবং সাধারণ লবণ দিয়ে শক্ত হাতে মিশিয়ে রাখে।
এরপর রান্নাঘরের সাধারণ সবজি—টমেটো, সবুজ মরিচ, পেঁয়াজ, রসুন সমস্ত কুচি করে কাটা হয়। রসুনের গুঁড়ো করার জন্য জৌ হাও ছুরি দিয়ে ছয়-সাতটি রসুনের কোয়া পিষে বড় একটি পাত্রে জমা রাখে যা রাতের জন্য সংরক্ষণ করা হয়।
একটি কড়াই গরম করে তাতে তেল ঢেলে পেঁয়াজ ও রসুন দিয়ে ভাজা শুরু হয়।
সাদা ধোঁয়ার মাঝে চোখ সেমে রেখে, যদিও অভ্যস্ত, তবু একটু অসুবিধা হয়, তবুও মুখরোচক গন্ধ বেরিয়ে আসার পর টমেটো ও সবুজ মরিচ ঢেলে দ্রুত কয়েক বার নাড়াচাড়া করে তুলে রাখা হয়।
আবার একটি কড়াই গরম করে তেল দিয়ে মশলাযুক্ত মাংসের কিমা ঢেলে রান্না করা হয়। মাংসের রঙ বদলে সেদ্ধ হয়ে গেলে সামান্য টমেটো সস দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নেওয়া হয়, যাতে স্বাদ আরও ভালো হয়।
এই সময়ে জৌ হাও আগে ভাজা সবজি ঢেলে দ্রুত আগুনে নাড়িয়ে মিশিয়ে নেয়। সবজির রঙ গুলিয়ে যাওয়ার পর পাস্তা ঢেলে দ্রুত নাড়াচাড়া করে মিশিয়ে নেয়।
সে অভ্যাসবশত অলিভ অয়েল ছিটিয়ে পাস্তার ওপর সমানভাবে ঢেলে দেয়।
সবশেষে পাস্তা ছয়টি সেরামিক প্লেটে ভাগ করে পরিবেশন করে, সন্তুষ্টি প্রকাশ করে মাথা নাড়ে—এই রঙ, গন্ধ ও স্বাদে ভরা ইতালিয়ান পাস্তা প্রস্তুত।
“শাও ইয়িং, খাবার পরিবেশন করো—”
“ঠিক আছে!” মেয়েটি দুই হাতে বড় বড় প্লেট নিয়ে চলে যাওয়ার পর জৌ হাও একটু ক্লান্ত হয়ে পড়ে। দোকানে এখনও কেউ অর্ডার না দেওয়ায়, সে যেমন আগেও করত, হাত জোড় করে রান্নাঘরের দরজায় আঙুল ঠেকে দাঁড়িয়ে থাকে, দোকানের অতিথিদের স্বাভাবিক চেহারা দেখে।
এই সময়ে চু ফং পাঁচ-ছয়টি গান পাল্টিয়েছে। সে সত্যিই পরিশ্রমী, অলসতা বা অলসতার ছোঁয়া নেই, অর্ধমুহূর্তও বিশ্রাম নেয় না, বরং গিটার ঝুলিয়ে গান গাইতে গাইতে আরও উৎসাহী হচ্ছে। সে এখন লো দায়ৌয়ের ‘প্রেমগীতি ১৯৯০’ গাইছে, তার কণ্ঠস্বর সত্যিই এই জাতীয় ফোক গানের জন্য উপযুক্ত।
জৌ হাও ভাবেনি যে এই তরুণ এমন ক্লাসিক পুরোনো গান গাইতে পারবে, হয়তো এটি অনেক বড়দের স্মৃতিকে জাগিয়ে তোলে, দোকানের টেবিলে মাঝে মাঝে সুরের সঙ্গে সঙ্গতিপূর্ণ হাততালি ও প্রশংসার শব্দ ওঠে:
“চোখের কালো মণি আর তোমার হাসি মুখ...
কীভাবে তোমার রূপান্তরের ছবি ভুলব...
ভাসমান পুরোনো সময়, এভাবেই চলে যায়।
পিছনে ফিরে তাকালে, অনেক বছর কেটে গেছে।
অজস্র পথ, তোমার বিচরণ।
অনুসন্ধান ও অপেক্ষা, আমার পদচার।
অন্ধকার একাকী বালিশে, তোমার কোমলতা।
জাগরণের সকালে, আমার দুঃখ।
হয়তো... আগামীকাল সূর্য অস্ত যায়, ক্লান্ত পাখিরা ফিরে আসে।
তুমি পুরোনো পথে পা বাড়াবে।
জীবন, সহচর খুঁজে পাওয়া কঠিন।
জীবন, শেষ পর্যন্ত ছাড়তে পারিনা নীল আকাশ ও সাদা মেঘ...”
“.....”
যখন জৌ হাও এই আরামদায়ক পরিবেশে ডুবে ছিলেন, তখন শাও ইয়িং দ্রুত এসে তার বাহুতে থাপ্পড় দেয় এবং বলে, “পাঁচ份 ভাজা সসযুক্ত মাংস লাগবে, তার মধ্যে দুই份 প্যাকেজ করতে হবে।”
“ঠিক আছে, বুঝেছি।” জৌ হাও হাসিমুখে তার প্রিয় ছোট শিষ্যকে দেখে, একটি টিস্যু তুলে মেয়েটির মাথার ঘাম মুছে দেয় এবং রান্নাঘরে ফিরে প্রস্তুতি শুরু করে।
এখন কাজ শুরু হল——
তার স্মৃতিতে, উৎসব বা বিবাহের অনুষ্ঠানে, তার পিতা সবসময় ভাজা সসযুক্ত মাংস বা ভাজা সসযুক্ত পাঁজর প্রস্তুত করতেন, যা কখনোই খাবারের টেবিল থেকে বাদ পড়ত না।
ভাজা সসযুক্ত মাংস একটি সোনালি রঙের, বাইরের দিক থেকে খাস্তা আর ভিতর থেকে কোমল ঐতিহ্যবাহী খাদ্য। গ্রাম্য অঞ্চলে এটিকে ‘তেল টুকরা’ বলা হয়। ভাজা সসযুক্ত মাংস গরম গরম খেতে ভালো লাগে, অথবা ঠান্ডা হলে সবজি স্যুপে বা হটপট, স্যুপের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। ভাজা মাংস তৈরির সময় বেশি করে বানানোই ভালো, কারণ এটি যেকোনো খাবারের সঙ্গে মানায় এবং সবভাবেই সুস্বাদু। যদিও এটি স্বাস্থ্যকর নয়, মাঝে মাঝে খেলে স্বাদ পাওয়া যায়।
প্রথমে পাঁজরের মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়, জৌ হাও একটু ছোট টুকরো পছন্দ করে, সম্ভবত সুন্দর দেখানোর জন্য। সে নিজে শেফ হওয়ায় চায় ফলাফল কেমন হবে, সেটাই হবে।
মাংসে সামান্য লবণ ও তেরো ধরনের মশলা ছিটিয়ে ভালো করে মেশানো হয় এবং দশ মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়।
এই সময়ে, সে একটি বড় পাত্রে উপযুক্ত পরিমাণ স্টার্চ, ময়দা নিয়ে আটটি হাঁসের ডিম ফাটিয়ে দ্রুত মিশিয়ে নেয়, তারপর তার আগে ফ্রিজে রাখা পরিমাণ মতো বিয়ার মিশিয়ে ঘনত্ব পর্যন্ত মিশায়।
(যারা রান্না চেষ্টা করবেন, তাদের জন্য দুটি পরামর্শ: ১। ময়দা এবং স্টার্চের অনুপাত প্রায় ৪:১। ২। হাঁসের ডিম ও ময়দার অনুপাতও গুরুত্বপূর্ণ, ডিম কম না হওয়া উচিত, ছোট পাত্রে ময়দার জন্য ৩-৪ ডিম ব্যবহার করা ভালো। ডিম কম হলে ভাজা মাংসের খোসা যথেষ্ট সুগন্ধি হয় না। মূলত, মিশ্রণটা এমন হওয়া উচিত যা ধীরে ধীরে ঝরে, কিন্তু সরাসরি পড়ে না।)
সাধারণত সে কাঠি দিয়ে মিশ্রণ তুলে দেখে, ধীরে ধীরে ঝরছে কিনা, সেটাই দেখে ঠিক করে।
এই সময়ে মাংসের টুকরোগুলো মিশ্রণে ডুবিয়ে ভালো করে লেপানো হয়।
এরপর প্যান গরম করে অর্ধেক অংশে প্রচুর তেল ঢেলে মাঝারি আঁচে গরম করা হয়। জৌ হাও তেলের উপর ছোট ছোট ঢেউ ওঠার দৃশ্য দেখতে পছন্দ করে। যখন তেল প্রায় ছয়-সাত ভাগ রান্না পর্যায়ে পৌঁছায়, তখন সাদা মাংসের টুকরোগুলো প্যানে ফেলে দেয়।
কিছুক্ষণে মাংসের সুবাস চারদিকে ছড়িয়ে পড়ে।
“ফিসফিস...” মাংস টুকরোগুলো সঠিক আকার ধারণ করলে, সে একটি কড়াইয়ের সঁচ দিয়ে উল্টেপাল্টে দেয় যাতে সমানভাবে সেদ্ধ হয়। দুই পাশই সোনালি হওয়ার পর সব মাংস তুলে নিয়ে তেল ঝরিয়ে দেয়।
শেষে, তেলের আঁচ বাড়িয়ে আবার একবার ভাজা হয়, যাতে রং আরও সুন্দর হয়।
ভাজা সসযুক্ত মাংস, এই সুগন্ধি, গরম গরম সোনালি খাবার প্রস্তুত হলো।